L’esprit du plat
Des filets de rouget charnus, juste saisis, déposés sur une farce façon bonifacienne : mie de pain, brocciu (ou ricotta), ail, persil, zeste de citron gratinés quelques minutes pour une croûte parfumée, avec une petite sauce tomate-olives qui rappelle la Méditerranée. Au Mas, on sert ça tiède, sur une table en bois, huile d’olive de Provence et herbes dans l’air.
Pour qui, combien de temps ?
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Portions : 4 personnes
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Préparation : 25 min
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Cuisson : 20–25 min
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Niveau : facile à intermédiaire
Ingrédients
POISSON & FARCE
8 filets de rouget (ou 4 gros, peau écaille retirée)
120 g mie de pain rassis émiettée (ou chapelure rustique)
150 g brocciu (ou ricotta bien égouttée)
1 petite gousse d’ail dégermée, hachée fin
1 échalote finement ciselée
1 beau bouquet de persil plat, haché (+ un peu pour le dressage)
Zeste d’1/2 citron non traité + 1 c. à s. de jus
2 c. à s. huile d’olive de Provence (+ un filet pour la cuisson)
Sel fin, poivre du moulin
SAUCE MINUTE & ACCOMPAGNEMENTS
250 g tomates concassées (ou tomates bien mûres pelées, concassées)
1 c. à s. câpres rincées
8–10 olives noires (type Nyons), dénoyautées et tranchées
1 petit oignon ciselé
1 éclat d’ail haché
1 branche de thym + 1 feuille de laurier
1 trait d’huile d’olive
(Option) un trait de vin blanc sec
Fleur de sel, poivre
Citron en quartiers, pour servir
Jeunes pousses ou petite roquette, pour la fraîcheur
Préparation
1) LA FARCE
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Dans un bol, mélange mie de pain, brocciu, ail, échalote, persil, zeste + jus de citron, huile d’olive, sel/poivre.
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Goûte et ajuste : la farce doit être savoureuse et légèrement citronnée, texture souple mais pas liquide.
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Réserve 10 min (la mie se gorge d’huile et de jus).
2) LA SAUCE MINUTE
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Dans une petite sauteuse : huile d’olive + oignon + ail, suer 2–3 min.
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Déglace d’un trait de vin blanc (option), laisse évaporer.
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Ajoute tomates, thym, laurier. Mijote 8–10 min, puis ajoute olives et câpres.
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Assaisonne. Feu doux jusqu’au dressage.
3) LES ROUGETS
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Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante) ou position grill doux.
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Assaisonne légèrement les filets (côté chair).
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Sur une plaque huilée, dépose une fine couche de farce à la taille d’un filet, puis pose le filet dessus (chair contre farce) — la peau restera croquante à la cuisson.
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Pression légère pour souder. Arrose d’un filet d’huile d’olive.
- Enfourne 6–8 min, juste le temps que la farce prenne et que la peau frise un peu.
- Option poêle + four : saisis 30–40 s côté peau à l’huile chaude (poêle antiadhésive), passe au four 3–4 min.
4) DREASSAGE
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Nappe le fond des assiettes d’une cuillerée de sauce tomate-olives, pose 2 filets par personne.
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Ajoute fleur de sel, poivre, persil haché, filet d’huile d’olive et quartier de citron.
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Quelques jeunes pousses pour la fraîcheur.
Accords mets & vins
- Blanc – Rolle/Vermentino (IGP Méditerranée ou Coteaux d’Aix)
Nez d’agrumes, fenouil, légère salinité → parfait avec le citron, les câpres et la mer.
Service : 9–10 °C.
Rosé de Provence (Côtes de Provence / Bandol)
Si tu aimes plus de structure (olives, câpres, peau du rouget) : un rosé gastronomique tient très bien.
Service : 10–12 °C.
Au Mas, on ouvre souvent un Rolle bien droit pour la vivacité, ou un Bandol rosé quand la sauce est plus corsée.
