Il suffit parfois de peu de chose pour lancer un apéritif : un morceau de pain encore tiède, un pot de tapenade posé au milieu de la table et quelques verres que l’on remplit sans se presser.
La tapenade fait partie de ces recettes qui n’ont pas besoin d’en faire trop. Elle sent l’olive, les herbes, l’huile d’olive et les longues soirées où personne n’est vraiment pressé de passer à table. On commence par une tartine, puis une deuxième, et le pot finit souvent plus vite que prévu.
Au Mas, c’est exactement comme cela qu’on aime la servir : sans cérémonie, avec du bon pain, quelques légumes du jardin et tout ce que l’on trouve de gourmand à partager.
Derrière sa simplicité, la tapenade traditionnelle a ses repères : des olives, des câpres, des anchois, de l’ail et une bonne huile d’olive. Son nom vient d’ailleurs du provençal tapeno, qui désigne la câpre. Ce petit ingrédient, discret dans le pot, est donc au cœur de son histoire.
Autrefois, on travaillait le tout au mortier, lentement. Aujourd’hui, le mixeur fait gagner du temps, à condition de savoir s’arrêter. Une bonne tapenade ne doit pas ressembler à une mousse parfaitement lisse : elle garde un peu de grain, de la mâche et ce côté rustique qui donne envie d’y revenir.
La tradition a depuis pris quelques libertés. Il existe des versions vertes, plus fraîches, et d’autres aux tomates, au citron, à l’artichaut ou aux herbes. Les puristes discuteront peut-être du nom. Nous, on préfère surtout vérifier que le pot est bon.
La tapenade noire est ronde, profonde, avec un goût d’olive bien présent. Elle aime le pain de campagne grillé, les légumes rôtis, les tomates mûres et les viandes blanches.
La tapenade verte est souvent plus vive et plus végétale. Elle accompagne très bien un fromage frais, du poisson, des crudités ou une focaccia encore tiède. Celle aux olives vertes que nous avons sélectionnée au Mas possède justement ce profil frais et lumineux.
Le plus simple ? Ne pas choisir et poser les deux pots sur la table.
Sur du pain grillé, la tapenade se suffit à elle-même. Mais un pot ouvert peut aussi rendre bien des services en cuisine.
En feuilletés express
Étalez-en une fine couche sur une pâte feuilletée, roulez-la, découpez des rondelles et enfournez une quinzaine de minutes. La provençale donne une version classique ; l’artichaut-parmesan apporte quelque chose de plus doux et gourmand.
Pour réveiller les légumes
Une cuillerée détendue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron transforme des courgettes grillées, des aubergines rôties, des pommes de terre vapeur ou une simple salade de tomates.
Dans des pâtes de fond de placard
Mélangez une ou deux cuillerées de tapenade avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ajoutez un filet d’huile, quelques tomates fraîches, de la roquette ou un peu de parmesan. Le dîner est sauvé.
Avec un poisson ou une viande blanche
Une petite pointe sur un filet de rouget suffit à relever l’assiette. On peut aussi glisser une fine couche de tapenade sous la peau d’un blanc de poulet avant de le passer au four. Avec du poisson ou des crevettes, la citron-basilic apporte juste ce qu’il faut de fraîcheur.
Ce que l’on aime dans la tapenade, c’est qu’elle peut rester très classique ou prendre des chemins plus gourmands. La provençale rappelle les herbes du jardin et les apéritifs d’été. La pissaladière, plus ronde et légèrement confite, est parfaite sur des toasts tièdes ou dans des feuilletés.
Pour quelque chose de plus frais, la citron-basilic s’accorde avec le fromage, le poisson fumé ou les crevettes. L’artichaut-parmesan fonctionne particulièrement bien sur des crostinis. Quant à l’arrabiata et aux oignons caramélisés, elles donnent tout de suite davantage de caractère à la table.
On peut avoir sa préférée. Cela n’empêche jamais d’en ouvrir une deuxième.
