Tout comprendre sur ses huiles d’olive
La Vallée des Baux-de-Provence, posée sur les pentes calcaires des Alpilles et ventilée par le mistral, est l’un des berceaux historiques de l’oléiculture française. Son huile est protégée par une appellation depuis 1997 (ex-AOC, aujourd’hui AOP), qui encadre l’origine, les variétés et les méthodes de production.
Ce qui fait l’identité de l’AOP
Un assemblage de variétés locales
Le cahier des charges impose un assemblage d’olives (pas de monovariétal) incluant au moins deux des variétés typiques suivantes : Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône. D’éventuelles variétés pollinisatrices ne doivent pas dépasser 5 % du lot. Cet assemblage explique la richesse aromatique et la signature “Alpilles”.
Deux styles reconnus
Fruité vert : olives récoltées précocement, huile aux notes d’herbe fraîche, amande verte, artichaut cru, feuille de tomate, avec une ardence plus vive.“Olives maturées” (dit fruité noir) : les olives, récoltées plus mûres, subissent 3 à 10 jours de maturation contrôlée avant trituration ; le profil évoque l’olive noire, le cacao, la pâte d’olive, la truffe, l’artichaut cuit.
Des exigences de fabrication
Récolte soignée, trituration exclusivement mécanique (extraction à froid), contrôle des températures du malaxage et stockage à l’abri de l’air et de la lumière pour préserver les arômes : l’AOP fixe des limites précises (température, délais, pratiques autorisées) pour garantir la qualité.
Le terroir en bref
La zone couvre les communes des Alpilles autour des Baux-de-Provence (Mouriès, Maussane, Saint-Rémy, Eygalières, etc.). Soleil, sols calcaires et mistral favorisent la concentration des arômes et la santé des vergers.
Comment goûter (et reconnaître) une AOP Baux
Au nez
Fruité vert : herbe coupée, artichaut cru, amande fraîche, pomme verte.
Olives maturées : olive noire confite, cacao, champignon, truffe, pain au levain.
En bouche
Équilibre fruité / amertume / ardence (léger picotement en fin de bouche), persistance aromatique.
Une impression “garrigue” qui revient sur le rétro-olfactif (amande, fenouil, feuille de tomate).
La finale
Longue, nette, sans lourdeur, surtout quand l’assemblage met bien en valeur Salonenque (rondeur) et Aglandau (fraîcheur).
EN cuisine
Quand choisir un fruité vert
Tomates anciennes & salades d’herbes (zeste de citron, fleur de sel)
Poissons crus ou juste snackés (daurade, rouget)
Légumes grillés (courgette, poivron, fenouil)
On cherche le côté frais, végétal, tonique.
Quand préférer “olives maturées”
Plats mijotés (agneau aux herbes, ratatouille confite)
Fromages affinés (chèvre sec, tomme)
Desserts chocolat/café (un trait sur une glace cacao… bluffant)
On assume la rondeur, les notes d’olive noire et de cacao.
Pourquoi choisir une huile d'olive des Baux de provence
- Traçabilité & origine : aire précisément définie, contrôle officiel.
- Variétés patrimoniales : assemblage minimum de deux parmi Salonenque, Aglandau, Grossane, Verdale.
- Méthodes encadrées : extraction mécanique, températures maîtrisées, pratiques prohibées clairement listées.
- Styles identifiés (vert / olives maturées) qui enrichissent la cuisine provençale.
